Блюда из перловой крупы при сахарном диабете 2 типа: польза, правила и секреты приготовления

Тем, кому подтвердили диагноз Сахарный диабет 2 типа, врач, в первую очередь, назначит соблюдать низкоуглеводную диету или же придерживаться средиземноморской системы питания, ограничивая потребление продуктов, содержащих много сахаров.

А как быть с гарнирами, в частности с кашами? Безусловно диабетику можно есть цельные гречневую и овсяную кашу. Но при сахарном диабете стоит обратить отдельное внимание на блюда из перловой крупы.

Перловая крупа — это, напоминающие бусины жемчуга, обработанные зерна ячменя

Более того, перловка в рационе диабетика должна занимать первое место среди круп для гарниров, супов и рагу, так как она обладает одним из самых низких гликемических индексов среди цельнозерновых круп — 22–28, а у «каш-чемпионов по полезности» для здоровых людей эти показатели гораздо выше (у гречки — 50–60, а у овса — 40–50). А чем еще полезна перловка при сахарном диабете?

Полезные нутриенты и свойства перловой крупы

Низкая цена, доступность, длительный срок хранения, невкусное и слишком частое приготовление ее в армии, во времена СССР, когда гречка и рис стали дефицитом, привели к тому, что перловая каша получила прозвище «шрапнель» и незаслуженно стала считаться «бросовой» и «пустой». На самом деле это не так.

БЖУ и калорийность перловки

В 100 г перловой крупы: белки — 3 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 28 г, ккал — 109

Конечно содержание углеводов в перловке многим диабетикам покажется большим.

Тем не менее если рассмотреть эту группу нутриентов более «прицельно», то все не так уж и страшно:

• простые углеводы (быстрые сахара) — 3 г,
• медленные углеводы (длинные сахара, крахмал) — 12 г,
• клетчатка — 13 г.

Обратите также внимание, что все перечисленные выше показатели БЖУ и калорийность даны из расчета 100 г сырой перловки с крупными зернами 3,5 мм (№1) и 3,0 мм (№2). Стандартная армейская и общепитовская норма злаковых гарниров — 70 г сырой крупы.

При сахарном диабете 2 типа это количество нужно уменьшить почти вдвое. Рекомендованная дневная норма для диабетиков — 40 г.

На заметку. Предварительно замоченная, а потом долго томленная перловая крупа на воде полезна всем. Такой гарнир в небольших количествах можно есть даже людям, склонным к высокому образованию газов в кишечнике.

Как и любые другие каши, самодостаточную перловую кашу, рагу из нее с зелеными овощами, грибной или рыбный суп с ее добавлением, показано есть на завтрак или в обед. При диабете ее нельзя комбинировать с мясом, субпродуктами или колбасными изделиями.

Богатую на сложные (длинные) углеводы перловку запрещено есть во второй половине дня

Витамины и минералы перловки, нужные при диабетической болезни 2 типа

А вот дополнительные характеристики, по которым цельнозерновая перловка показана при сахарном диабете 2 типа. Перечислим только те полезные вещества и микроэлементы, которые присутствуют в зернах в значимом количестве.

Таблица 1: Витамины и витаминоподобные вещества в перловой крупе:

В перловке также есть аминокислоты и лизин, стимулирующий выработку коллагена

Таблица 2: Микроэлементы, содержащиеся в перловой крупе:

Перловка — очень полезный и нужный продукт при сахарном диабете 2 типа. Обусловлено это тем, что в ее составе есть уникальная комбинация селена, марганца и цинка, которые крайне нужны организму, страдающему от патологии углеводно-липидного обмена. При этом сам диабет является причиной постоянно возникающего, острого дефицита этих микроэлементов.

Впрочем, исследование содержания витаминов и минералов в организмах современных россиян также показало катастрофический недостаток Se, Mn и Zn у 80 % здорового населения в разных возрастных категориях. Однако здоровым людям гораздо легче восстановить и поддерживать баланс селена, марганца и цинка.

Как готовить перловую крупу диабетикам

Лучший рецепт перловой каши, любимой Петром I и Екатериной II, который сохранился благодаря Похлебкину и его Кулинарной книге, для людей с сахарным диабетом 2 типа не подходит. Да и для людей, стремящихся пополнить организм запасами негомогенного железа растительного происхождения, он тоже не годится.

Длительное приготовление, предварительно замоченной в воде, перловой каши в молоке и сдабривание ее сливочным маслом, делает ее вкусной, но повышает гликемический индекс с 22 до 95, и блокирует усвоение железа и меди.

Комбинация приправ и специй для перловки (состав №2; состав №1 — в тексте ниже)

Вот какие правила приготовления надо соблюдать диабетикам, чтобы перловка принесла максимум пользы и не нанесла вреда.

Инструкция:

1. Брать для приготовления только «шрапнель» — крупных размеров продолговатую перловую крупу стандартов №1 и №2. Круглую меленькую «голландку» и специально обработанную крупу, которые очень быстро отвариваются, лучше не готовить, так как их гликемический индекс в процессе приготовления повышается до 65.
2. Замачивать перловку надо обязательно. В противном случае не удастся «выделить» из зерен всю клетчатку. Длительность такой подготовки: 10–12 часов, в темном прохладном месте. Воду (1л на 1 стакан крупы) можно не менять, но она должна быть нехлорированной. Посуду для замачивания крупы надо брать стеклянную или эмалированную.
3. Не варить, а томить перловую крупу в духовом шкафу, причем делать это исключительно в чугунном казанке. Перед тем как поставить в духовку, его следует сильно накалить, смазать дно и стенки растительным маслом, а затем быстро, все время интенсивно помешивая, просушить крупу до появления орехового аромата. Слегка посолить, сдобрить красным перцем чили, порошком имбиря, куркумой, гвоздикой и душистым перцем. Альтернативный вариант комбинации специй, полезных при диабете, и делающих перловую крупу вкусной, перечислен на фото вверху.
4. Добавить в казанок кипящей воды так, чтобы она покрыла крупу на 2 пальца. Дать закипеть, накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить кашу min 60 минут при температуре 140 °C, при необходимости доливая кипящую воду. Время томления можно увеличить до 90 минут.

Если перловка запланирована в меню как самодостаточная каша, то перед подачей ее сдабривают любым растительным маслом, свежей пряной зеленью (по вкусу), дроблеными орешками или семечками (по желанию). Использовать вместо досаливания тертый острый сыр не рекомендуют, так как кальций будет препятствовать усвоению железа и меди.

На заметку. Предложенный рецепт приготовления позволяет приготовить перловую крупу впрок. Помещенная в сухую и чистую стеклянную банку, под закручивающуюся крышку, она простоит на нижней полке холодильника до 5 дней.

А вот список блюд, полезных для диабетиков, которые можно быстро приготовить, используя уже готовую, томленную на воде, перловую крупу (из холодильника):

• «салат» из перловки, обычной и/или спаржевой фасоли, под бальзамическим уксусом и растительным маслом;
• салат «Сухой вегетарианский рассольник» из перловки, соленых огурцов, маринованного в рисовом уксусе репчатого лука, заправленный нерафинированным подсолнечным маслом;
• ложные ленивые голубцы из перловой крупы, капусты, лука, небольшого количества моркови и томатной пасты;
• перлотто (орзотто) или перловое рагу с шампиньонами и репчатым луком, с добавлением бульона и белого вина;
• плов из перловки, куриной грудки, лука, моркови и набора специй для традиционного азиатского плова;
• баклажаны, фаршированные перловкой и репчатым луком, запеченные в духовке;
• уха, где картофель и морковь заменяются сельдереем и пастернаком.

И конечно меню диабетика можно и нужно разнообразить одними из самых вкусных супов — грибными похлебками с перловкой.

В заключительном видео в этой статье доктор Мясников отвечает на самые распространенные вопросы, касающиеся сахарного диабета 2 типа.